Maestro y heredero, cuidan la escuela del carnicero de barrio desde Gaspar Campos

Manolo Osuna abrió hace 60 años un local histórico para el barrio Altube. Jorge Jackson preserva su legado y recita recetas.

Marinado y ajo para las milanesas. Jorge prepara todos los días milanesas caseras, como lo hacía Manolo.(Foto: PeyermanPH)

Decían que Manolo acariciaba la bola de lomo. Que le hablaba al bife angosto y lo volvía más tierno. Que conocía el nombre de cada clienta y les separaba el mejor corte a los cumpleañeros. 

Así heredó Jorge la pesada Excalibur de la avenida Gaspar Campos: una sierra que rebana costillares desde hace 60 años en la carnicería más famosa del barrio Altube.

-Yo era chef, jefe de cocina en un restaurante de Puerto Madero. Cuando el colectivo frenaba en lo de Manolo y miraba la carnicería por la ventanilla me parecía hermosa, coqueta, impecable, no imaginaba que iba a terminar dedicándole mi vida -cuenta Jorge Jackson (53), que nació en Montevideo pero al añito se vino a Buenos Aires. Su padre, gastronómico y pionero en los carritos de bondiola de la Costanera, le legó el oficio.

-Jorge cuida bien la Escuela Manolo. Mantiene el trato con cada vecino, el compromiso con vender lo mejor. Es un orgullo -completa Manuel Osuna (80), a quien quisieron llevarse a las 33 carnicerías del Abasto en el esplendor del mercado porteño pero eligió quedarse en José C. Paz.

Reunidos por Mística, los carniceros de Gaspar Campos cuentan cómo sostuvieron un imperio que mantiene el mismo banquito (cinco veces tapizado), la misma estatua de una vaca y, sobre todo, la heladera exhibidora libre de promos colorinche, la balanza sin triquiñuela, la heladera con puertas de madera y el toldito de la vereda que transmite barrio.

Manolo vino de Entre Ríos, adolescente. Hizo la colimba y le tocó la orquesta. “Mi hermano tenía carnicería en Bella Vista y me propuso abrir un local en José C. Paz”, recuerda. Su padre trabajaba con ganado en el Litoral, donde él se crió a monte y cuchillo. “Nos escondíamos de las tormentas abajo del caballo”, relata.

Ya en el corazón del barrio Altube, Manolo se convirtió en sinónimo de calidad y atención personalizada. Las filas de señoras salían a la vereda. “Algunos me gritaban al pasar ‘¡lo de siempre, Manolo!’. Y yo lo preparaba”, recuerda.

Jorge Jackson (Izquierda) y Manolo Osuna (Derecha). Foto: PeyermanPH)

Hoy Jorge combina su sabiduría gastronómica con los valores de su maestro. “Pregunto cómo van a hacer el pollito, escucho para qué quieren el peceto… Si hacés empanadas, la pata muslo es mucho más jugosa que la pechuga. Si hacés hígado, prepará la cebollita, morrón, el menjunje primero, lo retirás y sellás el churrasquito. Pssss. Cuando asoma la sangre das vuelta, un poquito de sal y pimienta, el mejunje y te comés un rico plato”.

Jorge atiende Manolo’s y Manolo sigue yendo a su histórico local, ahora como cliente. Las vieron todas. “Los chicos me traen dibujitos, para muchos ya soy el Carnicero Jorge”, se emociona el paceño-uruguayo. “Una vez para una broma en una despedida de soltero me pidieron la vagina de una vaca”, revela el descendiente de vascos. “El frigorífico no me quería despostar el corte. Pero yo les tenía que cumplir a mis clientes”, cierra Manolo.

Por Ariel Caravaggio